要保持食材的口感，在炒制化糖锅时，有几个关键点需要注意：

1. 控制火候：糖锅烹饪的核心是掌握火候。在加热过程中，需要保持火力适中，避免过大的火力使食材过度煮熟或糊化。同时，要及时翻炒食材，确保它们均匀受热，避免局部过熟。

2. 快炒快熟：化糖锅的特点是高火快炒，快速地炒熟食材。这样可以保持食材的脆嫩口感，避免过度软化。快炒的同时，要保持不断翻炒，确保食材均匀受热。

3. 分批炒制：如果食材种类较多或质地不同，建议分批炒制。将质地硬的食材先放入炒锅，稍微炒熟后再放入其他食材，以保持各种食材的口感。

4. 保留食材的水分：在炒制过程中，尽量避免食材的水分过度蒸发。可以在炒制时适当加入少量高汤、汁液或调料，或者将食材提前用淀粉水搅拌均匀，形成一层薄薄的保护膜，以保持食材的水分和嫩滑口感。

5. 控制炒制时间：不同食材的炒制时间也不同，要根据食材的特性和口感需求，合理掌握炒制的时间。一般来说，蔬菜类食材可以炒制至略微变软，保持一定的嚼劲；而肉类食材要确保熟透，但不宜过度煮熟。

通过以上的操作和技巧，可以保持食材的口感，让炒制出来的化糖锅菜肴更加美味。需要根据具体的食材和口感要求进行调整和掌握。