化糖锅操作规程:
1、生产前必须事先了解原料的规格和采用的糖化方法,做好上下工序的联系工作,检查设备运转是否正常,是否有渗漏现象。
2、按工艺要求使用辅料,上料时记录原料批号、品种、数量等。
3、在糊化锅内先放入45~55℃水,料水比为1:5左右,再加适量石膏粉,快速搅拌。然后投入大米粉,以1~1.5/min的速度升温至90℃,保温
20min,再加热到100℃,并煮沸30min左右。
4、糖化锅中按料水比1:3.5左右放水,水温应视麦芽性质设为浸渍温度( 35~40℃)或蛋白分解温度( 45~52℃)快速搅拌,加适量酸和石膏,进行蛋白质休止,休止醒液的pH以5.2~5.4为佳。
5、利用麦水混合器,将麦芽粉和水混合后进去糖化锅,以防麦芽粉飞扬和结块现象。如采用湿法粉碎,则直接调浆后送入糖化锅。
6、麦芽质量决定后,快速搅拌,将煮沸的糖化醪泵入糖化锅进行糖化。
7、糖化温度一般采用63~70℃,酸液pH为5.4~5.6当液反应呈浅紫色,表示糖化已近完全,直至无呈色反应,糖化结束。
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