化糖锅操作规程：

1、生产前必须事先了解原料的规格和采用的糖化方法，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，是否有渗漏现象。

2、按工艺要求使用辅料，上料时记录原料批号、品种、数量等。

3、在糊化锅内先放入45~55℃水，料水比为1:5左右，再加适量石膏粉，快速搅拌。然后投入大米粉，以1~1.5/min的速度升温至90℃，保温

20min，再加热到100℃，并煮沸30min左右。

4、糖化锅中按料水比1:3.5左右放水，水温应视麦芽性质设为浸渍温度( 35~40℃)或蛋白分解温度( 45~52℃）快速搅拌，加适量酸和石膏，进行蛋白质休止，休止醒液的pH以5.2~5.4为佳。

5、利用麦水混合器，将麦芽粉和水混合后进去糖化锅，以防麦芽粉飞扬和结块现象。如采用湿法粉碎，则直接调浆后送入糖化锅。

6、麦芽质量决定后，快速搅拌，将煮沸的糖化醪泵入糖化锅进行糖化。

7、糖化温度一般采用63~70℃，酸液pH为5.4~5.6当液反应呈浅紫色，表示糖化已近完全，直至无呈色反应，糖化结束。